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スーパーで肉を購入した後、つい冷蔵庫に入れっぱなしにして忘れていた、
そんなことはありませんか。
肉も野菜も生ものですから、冷蔵庫に入れて保存していても、
時間が経てばだんだんと悪くなってしまいます。
ただ見た目にあからさまに変化があれば別ですが、
どこでもう食べられないのか、捨てた方がいいのか、
判断する方法が分からないと困ってしまいますよね。
かといって、大丈夫だと思って食べたら、
古くなっていて腹痛を起こしたり、最悪食中毒になることも考えられますので、
腐っていないか、食べられるかそうかその基準を知っておくことは必要です。
そこで今回は、牛肉の独特の臭いは腐っているからなのか、
また食べてはいけない牛肉の状態はどこで判断すればいいのか、
その基準について詳しくご紹介します。
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Contents
牛肉にすっぱい臭いが？腐りかけなの？
買ってきた牛肉を調理しようとしたら、
なんだか臭いがして、「買ったばかりなのに？」と思ったことはありませんか。
肉は生ものですから、買ってきてすぐに冷蔵庫に入れないと悪くなりますし、
冷蔵庫でも万全ではありません。
まずは臭いごとに、その原因について詳しくご紹介します。
危険度No.1！ヨーグルトのようなすっぱい臭い
きつい臭いではなく、すっぱいヨーグルトのような酸味のある臭いがした場合、
これは牛肉の脂が酸化している状態です。
腐っているわけではないのですが、腐りかけ進行形という状態であり、
このまま放っておくと、腐敗臭となってダメになります。
ただしそれほど強く臭いを感じないのであれば、
しっかり火を通せば食べることはできます。
ただしお腹の弱い人は反応してしまう可能性もあります。
すっぱい臭いに加え、色が緑色になっている、
また触るとぬめりがあり、糸を引くという場合には腐っているので捨てましょう。
危険ではないけれど独特の臭いがする
すっぱい臭いでもなく、腐った臭いでもありませんが、
肉の臭いが強く、それが苦手で牛肉が食べられない、という人もいます。
臭いとしては草の臭い、乳のような臭いなどがあります。
外国産の肉、特にオーストラリア産の牛肉は臭いが強いといわれています。
これは牛肉自体が悪くなっているのではなく、飼料で牧草を与えているためです。
牧草はコストが安いため、結果的に牛肉の価格が安くなります。
国産の牛肉は、穀物を使っており、ブランド牛を作っているところでは、
飼料によって肉質が変わるため、飼料にこだわっています。
そうはいっても国内で飼育されている牛の飼料に使われるトウモロコシなどは、
そのほとんどが輸入品となっているのが現状で、
そのために価格が高くなっている現状があります。
臭いの強いオーストラリア産の牛肉でも調理次第で臭いは消すことができますので、
調理する料理によって選ぶのがおすすめです。
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なんだか牛乳のような臭いがする
牛肉だけど価格が比較的安い牛肉で、乳臭い臭いがする肉があります。
こういった肉の場合、廃牛といって乳を出すことができなくなり、
年をとった牛が処分されて加工された肉である可能性があります。
こちらも腐っているわけではありませんが、臭いが気になるという人はいます。
焼肉店など飲食店でこういった肉が出されることはないので、
スーパーなどで買った場合には、購入する可能性があります。
これらの肉は、どれも腐っているわけではないので、
きちんと加熱をしたり、臭いを取るための調理法によって、十分食べられる肉です。
ただし腐った肉を食べて食中毒になるのではなく、
通常は加熱することで菌は殺菌できます。
食中毒になるのは、菌を触った手で、
調理器具や食器、また他の食品に触れたことによるものです。
食べなくても腐った肉を触ってしまった場合は、しっかり手を洗いましょう。
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変色した牛肉は食べれる？牛肉の賞味期限は？
牛肉を冷蔵庫に入れておいても、少し茶色くなったりしますよね。
スーパーで買った場合などは、パッケージに賞味期限が書いてありますが、
肉の加工によって賞味期限も異なります。
以下は5度以下の冷蔵庫で保存した場合の、賞味期限です。
・ブロック 5日
・スライス 3日
・ミンチ 1日
牛肉は加工されてから、スーパーなどで切り分け、店頭に出されるまでの
賞味期限が決められています。
そのためこの賞味期限を過ぎてから食べるのは、安全が保証されていないため、
おすすめはできません。
また牛肉は賞味期限内であっても、悪くなる可能性があるため、
「臭い」「ねとつき」「ドリップ」「色合い」から
食べても大丈夫かどうかを判断する必要があります。
臭い
腐っている牛肉の場合は、強いアンモニア臭がします。
この場合は食べれない状態だといえます。
酸味のあるすっぱい臭いの場合は、腐りかけの状態です。
食べられないわけではありませんが、完全に安全なわけでもありません。
加熱しても、高齢の方や子供には食べさせないようにしましょう。
冷凍していても、きちんと保存していない場合や、
傷み始めている状態で冷凍した場合、また日数が経ったものは傷んでしまいます。
冷凍している場合は臭いが分かりませんが、焼いた時に異臭がひどいものは
腐っていますので、そこで判断しましょう。
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ねとつき
肉が腐ってしまうと、表面に納豆のようなねばつきが出ます。
触ると糸を引くような場合、ぬめりがある場合には、
腐っていると判断していいでしょう。
また表面に気泡ができている場合も、腐敗が進んでいるといえます。
ドリップ
肉にはもともと水分が含まれており、部位によって含まれる水分量に違いがあります。
水分があると菌が増殖しやすくなるため、
特に「もも肉」は変色が早くなります。
水分が多いということは、栄養分も多く含まれるのですが、
その分早く食べる必要があるといえます。
しゃぶしゃぶやすき焼き用に、薄切りにされたものは、
特に水分が出やすくなりますので、期限内であっても早めに食べることが必要です。
さらに肉から染み出た水分は、カットされた後に出たものなので、
この水分が濃いとそれだけ加工から時間が経っており、腐敗も早くなります。
染み出した水分のことを一般的にはドリップと呼んでいますが、
正しくは解凍した時に出る水分がドリップであり、
冷蔵している肉から出た水分のことは、ウィープと呼ばれます。
変色
牛肉が重なっている部分が茶色くなっていることがあります。
これは腐っているのではなく、
牛肉に含まれているミオグロビンという色素によるものです。
ミオグロビンは、運動をした時に必要となる酸素を貯蔵する働きをしています。
肉はもともと茶色ですが、加工された時にミオグロビンと酸素が結合して
オキシミオグロビンとなり赤くなります。
生命活動が停止すると、酸素が消費されないままミオグロビンが酸素を吸収し続けます。
同時に体内に酸素を運ぶ働きをするメトミオグロビンが除去されず、
ミオグロビンが酸化されてミオグロビンの持つヘム鉄が酸化し、
メトミオグロビンとなり、メトミオグロビンの持つ色素である茶色になるのです。
ちなみに肉を加熱した時には、肉の表面が灰色っぽくなりますが、
これはメトミオグロビンの持つタンパク質が熱変性することでできる、
メトミオグロモーゲンによるものです。
そのため、加工した次の日などに茶色になっても、肉が傷んでいるわけではありませんので
食べることはできます。
ただミオグロビンがさらに酸化してしまうと、コールミオグロビンとなり、
肉の色は緑色に変化します。
これは肉の表面にある酵素と乳酸菌が発酵した状態で、ハムなどにも見られます。
実はこの状態であっても食べることはできます。
緑、さらに青緑色になっても安全性に問題はないのですが、
黒色になった場合には雑菌が増殖し、腐敗した状態になります。
一般的に加工前の肉は真空パックで冷凍されているため、
腐敗が早く進むことはありません。
ただし加工後は空気に触れやすく、特に一般家庭では完全に真空保存することは難しく、
早めに食べる必要があります。
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牛肉の臭いが気になる場合はどうすればいい？臭みを取る方法
肉が腐っていなくても、肉によっては臭いがちょっと気になることもありますよね。
そういった場合、肉の臭いを取る加工をすることで、臭いを消すことができます。
おろしたタマネギを使う
タマネギに含まれている酵素、プロテアーゼがタンパク質を分解してくれるので、
臭いを取り肉を柔らかくしてくれます。
先に牛肉の表面をフォークなどで刺し、穴を開けておくと酵素が浸透しやすくなります。
その後、タマネギをすりおろして牛肉をつけておきましょう。
パイナップル、またキーウイにもプロテアーゼが含まれています。
使う時にはしっかり水分を拭き取ります。
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関連記事：豚肉は腐るとどうなる？色や臭いなど見分け方を詳しく解説！
牛乳やヨーグルトを使う
牛乳には臭いを取る働きと、肉を柔らかくしてくれる働きがあります。
時間がない時には、1時間程度つけておくだけでもかなり臭いが取れます。
時間があれば半日から1日ほどつけておくと、かなり臭いは取れますが、
肉の厚みによっては柔らかくなりすぎることもあるので、
長時間つける時にはヨーグルトのほうがおすすめです。
ただしヨーグルトを使う場合、臭いは取れますが牛乳ほど肉は柔らかくならないので、
使い分けるといいでしょう。
どちらの場合も、つけた後は水で洗い、しっかり水分を拭き取ります。
お酒やワインと共にハーブやスパイスを使う
煮込み料理にする場合は、お酒やワイン、スパイスやハーブを一緒に入れ、
冷蔵庫で半日から1日マリネにするのがおすすめです。
そのまま煮込むこともできます。
ただし煮込む前に、肉は水気を取り、焼き色をつけておきましょう。
重曹を使う
水100に対し、重曹と塩を1の割合で混ぜて重曹液を作り、
表面にフォークで穴を開けてからつけ込みます。
2、3時間程度つけてから水洗いし、水気を切ってから調理しましょう。
重曹には臭いを取る働きがありますが、
タンパク質を分解する働きもあるため、うま味が流れてしまいます。
あまり長時間つけ込まないよう注意しましょう。
すぐに食べられない牛肉を急速冷凍する時におすすめなのが、
熱伝導の早いアルミトレイを使うことです。
こちらのトレイは下ごしらえにも使えますので、つけ込む時にも便利です。
いくつか持っておけば、フライの衣漬けにも便利ですよ。
関連記事：シチューの常温・冷蔵庫での保存期間は？保存方法も詳しく解説！
最後に
牛肉の臭いがした場合の、臭いの原因や
臭いを取る方法、また腐ってないかを見分ける方法をご紹介しました。
いかがだったでしょうか？
肉は生鮮食品なので、時間の経過と共にその質は低下してしまいます。
安心して食べられる期間である消費期限内であっても、
保存状態によっては腐り始めていることもあります。
特に暑い時期などに冷蔵庫にしまい忘れたといった場合は、
確認する以前にもう食べられないと思って間違いありません。
臭いで確認することも必要ですが、いつもと違うな、と感じたら食べない方が安全です。
まだ食べられるかも、ともったいないと思う気持ちもあるかもしれませんが、
食中毒になってしまうとそちらの方が後々まで症状が長引き、
苦しい思いをしますので、できれば購入したら早めに食べてしまうようにしましょう。
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