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渋柿を干して作る干し柿は、平安時代から記録があり、
日本人にはおなじみのドライフルーツです。
その甘みは砂糖以上ですが、干すことで栄養分が増加し、
美容効果や健康の効果があります。
ただ干し柿には白い粉がついていて、
うっすらとついているものもあれば、かなり濃くついているものもあります。
カビなのかな？とも思いますが、
おばあちゃんなどは「これが美味しいんだ」と言っていたりしますよね。
カビでなければ一体この白い粉は何なのでしょうか。
また干してあるとはいえ、干し柿にも水分がありますので
カビが生えた時にはどう判断をすればいいのか、その見極め方も問題です。
そこで今回は、干し柿の白い粉の正体と、干し柿に白い粉をつける方法、
またカビとの見分け方について詳しくご紹介します。
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Contents
干し柿の白い粉は一体何？どんな成分？
干し柿の表面につく白い粉の正体は、柿自身が持っている糖分です。
干し柿は気温が10度以下と低い日が続き、
かつ湿気の少ない日に作ると美味しいものができます。
そのため福島県や長野県など、冬寒い地域が干し柿をたくさん生産しています。
この干し柿ができる過程で、柿に含まれる果糖が溶けずに表面に出てきて乾きます。
それが白い粉になるのです。
砂糖がなかなか手に入らなかった昔には、
この白い粉を削って甘みをつけるために使っていました。
さらに中国ではこの白い粉を生薬として用いており、
乾いたのどを潤し、痰を切ったり、解熱の効果があるとされています。
ただし買った時には白い粉がついていたのに、
家で保存している内に白い粉が消えて、表面がべたついていることがあります。
これは「もどり」と呼ばれる状態で、白い粉が溶けてしまっています。
水分が戻っている状態なので、
そのままにしておくとカビが生えてしまう可能性があります。
白い粉がついている干し柿は、
干し柿が最高の状態でできていることを示しています。
干し柿に白い粉をつけるのは、天候なども関係するため、
毎年作っている人でも、つけるのは難しいとされています。
また、売られている干し柿を選ぶ際には、
白い粉が変色していないものを選ぶようにしましょう。
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干し柿は自分で作れる？白い粉の出し方は？
家にある柿を食べようと思ったら、渋柿だったという時には、
干し柿を作るのがおすすめです。
日本には元々渋柿が多く、他の柿と受粉することで甘い柿ができます。
一般的に市場に出回る柿は、甘柿の品種を育てるか、接ぎ木などをして甘柿にしています。
干し柿を作る際には、天気に加え、湿度と温度に注意が必要です。
それに注意していれば、初めてでも簡単に干し柿を作ることができますよ。
干し柿を作る時の材料と作り方
干し柿を作るのに最適なのは、10月から11月あたりとされています。
気温が低く、湿度も高すぎず、かつ晴天の日が多いことがその理由です。
温度は10度以下が良いとされていますので、地域によっては11月から12月ぐらいに
なることもあります。
天気予報を見ながら、晴天が続く日を狙って、渋柿の皮むきをしましょう。
渋柿にする柿は、表面をきれいにしてしっかり乾かします。
皮むきから干すまでは一気にやります。
へたを残して皮をむき、柿同士が当たらないように間をあけて、紐でつなぎます。
紐は丈夫なものであれば何でもいいので、ビニール紐などでもかまいません。
全部つないだら、大きな鍋にお湯を沸かし、紐ごと湯通しして殺菌します。
たくさんある時には、焼酎をスプレーする方法もあります。
その後風通しのいい場所につるします。
雨が当たると傷むので、注意しましょう。
洗濯物を干す物干し棒を使うのがおすすめです。
簡単な流れが説明されているので、参考になります。
干した後、様子を見ながら表面が乾くまで3日から7日ほど待ちます。
天候にもよりますが、表面が乾いたら中身をほぐすようにもみます。
夜は夜露に濡れないように軒下に移すと、カビを防げます。
できれば毎日もんで、全体が柔らかくなったら出来上がりです。
干しすぎると逆に固くなってしまいますので、
好みの固さになったら収穫して、紙袋に入れて風通しのいいところに置くか、
冷凍しましょう。
美味しさがそのまま保存できます。
干し柿の白い粉はどうすればつく？
普通に作って白い粉をつけるのは、気温なども関係するので難しいです。
簡単な方法としては、ビニール袋に干し柿を入れて、熟成させるか、
一度冷凍して冷やした干し柿を冷蔵庫に移して、そのまま置く方法です。
どちらも1週間ほど置いておくと、白い粉を吹きます。
もしくは1週間干した後、家の中に入れて藁や新聞紙に包み、
2、3日してからもう一度干す方法もあります。
藁はなかなか手に入りにくいので、収穫した後熟成させる方法の方が簡単かもしれません。
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もしかしてカビ？干し柿の白い粉とカビの見分け方！取り除くことはできる？
干し柿はできるまでに時間がかかるため、途中でカビが生えてしまうことがあります。
青や緑色の見てすぐに分かるカビは、実は取り除けば問題なく食べることができます。
ただし広範囲にカビが出ている場合は、中まで浸食している可能性があり、
この場合は捨てるようにしましょう。
一方、白い粉に似ている白カビは、
生えてしまうとその柿は食べることができません。
白い粉との見分け方は、綿毛のように表面がふわふわしている、
またカビの臭いがしているかどうかで判断します。
どちらのカビの場合も、ほんの少し生えただけなら、古歯ブラシなどでこそげとり、
アルコールを吹き付けて殺菌し、干せば問題ありません。
できるだけカビを生やさずに作ることが必要ですが、
出来上がった干し柿は、なるべく早く冷凍して、食べる分だけ解凍するなどして、
できるだけカビを寄せ付けないことが大切です。
自分で作るのも楽しいですが、手軽に食べるなら
通販を利用するのもおすすめです。
合成着色料や保存料が無添加のこちらの干し柿は、
価格は高めですが子供にも安心して食べさせてあげられますよ。
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最後に
干し柿につく白い粉の正体と、カビとの見分け方についてご紹介しました。
いかがだったでしょうか？
柿に含まれる糖分が結晶化した白い粉ですが、
手作りでつけるのは難しいとされています。
冷凍するなどしてしっかり冷やしたとしても、つく場合とつかない場合があります。
これは渋柿に含まれる果糖の量にもよるので、
たとえつかないとしても問題はありません。
それでもお店などで干し柿を購入する場合は、
白い粉がよりしっかり付いている方が甘くて美味しいので、
ぜひ参考にしてみてはいかがでしょうか。
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