生鮮コーナーなどで、スーパーでもよく目にすることのできるマグロ。

お刺身にぴったりのお魚で、

「刺身用」「生食用」の文字が並んでいることが多いですよね。

 

しかし、いざ買って帰ってお刺身にしようと思っていると、

マグロが変色してしまった……なんて経験のある方も多いのではないでしょうか?

お店で売っている時には綺麗な色だったのに、

冷蔵庫にきちんと入れていて、時間もそこまで経っていなくても

なぜか変色してしまう。

マグロにはそんな一面もあります。

 

なぜ、マグロは変色してしまうのでしょうか?

今回は、その原因と、変色を防止する方法、

そして、変色してしまった場合でも食べられるかなど、

マグロの変色について、詳しくご紹介します。


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マグロが変色してしまう原因は?

綺麗な赤色の状態で売られているマグロが、

家に帰って暫く冷蔵庫に入れておくと、赤黒く変色していることがあります。

この原因は一体何なのでしょうか?

 

マグロの肉の中には、「ミオグロビン」という色素タンパク質が含まれています。

これは、筋肉に酸素を運ぶ役割をしています。

ミオグロビンは、酸素に触れることで酸化し、異なる成分になります。

 

マグロの色の変色は、一般的に

深い赤色→鮮やかな紅色→濁った茶っぽい色

と変化します。

 

「ミオグロビン」が含まれている状態のマグロは、「深い赤色」です。

ミオグロビンは酸素に触れることで、酸素と結合し、

「オキシミオグロビン」になります。

このオキシミオグロビンになると、マグロは鮮赤色になります。

 

オキシミオグロビンになったまま、酸素に長時間触れさせていると、

オキシミオグロビンに含まれる他の成分も酸素と結合してしまい、

「メトミオグロビン」という成分になります。

メトミオグロビンは、肉を茶色がかった色に変えてしまいます。

 

メトミオグロビンが増えることで、マグロの色が変色するのです。

 

ちなみに、この「ミオグロビン」という色素タンパク質は、

普通の哺乳類の食肉などにも含まれています。

 

血液を赤色に見せているのは「ヘモグロビン」ですが、

筋肉などの肉を赤色に見せるのはこの「ミオグロビン」です。

牛や豚などのお肉が、長時間ほうっておくと茶色くなってしまうのも

同じように「メトミオグロビン」の増加が原因ということになります。

 

一般的に、水の中で長距離を泳ぐ動物のほうが、

必要なときに吸い込むのではなく、

筋肉の中に沢山の酸素をためておく必要があるため、

「メトミオグロビン」を沢山含むと言われています。

 

そのため、牛や豚の肉と比べて、水中の生物の肉は、

色の変化も早いことが多いんですね。

 

お店で売っているマグロは、

釣り上げてからすぐ、急速冷凍で一気にマイナス60℃に冷凍されて運搬されています。

一気に冷凍をされると、マグロはほとんど変色しません。


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マグロの変色が進むのは、

身の表面ではマイナス5℃から0℃、身の内側ではマイナス5℃からマイナス7度

と言われています。

この温度で、ミオグロビンが酸素とよく結合しはじめるんですね。

 

お店でマグロが売られ、私達が購入して家に持ち帰ると、

冷凍されていたマグロの温度がゆっくり上昇し、

変色が進みやすい温度に達することになります。

このため、変色が進んでしまうのです。

 

また、家庭用の冷凍庫に入れていても、

扉の開け締めなどで冷凍庫内の温度が少し上昇してしまうと、変色が進んでしまいます。

家庭用の冷凍庫の温度はマイナス18℃とされていますが、

頻繁に開け締めをすると入口近くの食材の温度は上がってしまうためです。

冷蔵庫は0℃から5℃くらいとされているので、もっと変色が進みやすいですね。

 

このように、マグロの変色は、

マグロに含まれるミオグロビンという色素タンパク質が、

一定の温度で酸素と結合するために起きるんですね。


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