マグロが変色する原因や防止法は?食べられる?

生鮮コーナーなどで、スーパーでもよく目にすることのできるマグロ。

お刺身にぴったりのお魚で、

「刺身用」「生食用」の文字が並んでいることが多いですよね。

 

しかし、いざ買って帰ってお刺身にしようと思っていると、

マグロが変色してしまった……なんて経験のある方も多いのではないでしょうか?

お店で売っている時には綺麗な色だったのに、

冷蔵庫にきちんと入れていて、時間もそこまで経っていなくても

なぜか変色してしまう。

マグロにはそんな一面もあります。

 

なぜ、マグロは変色してしまうのでしょうか?

今回は、その原因と、変色を防止する方法、

そして、変色してしまった場合でも食べられるかなど、

マグロの変色について、詳しくご紹介します。




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マグロが変色してしまう原因は?

綺麗な赤色の状態で売られているマグロが、

家に帰って暫く冷蔵庫に入れておくと、赤黒く変色していることがあります。

この原因は一体何なのでしょうか?

 

マグロの肉の中には、「ミオグロビン」という色素タンパク質が含まれています。

これは、筋肉に酸素を運ぶ役割をしています。

ミオグロビンは、酸素に触れることで酸化し、異なる成分になります。

 

マグロの色の変色は、一般的に

深い赤色→鮮やかな紅色→濁った茶っぽい色

と変化します。

 

「ミオグロビン」が含まれている状態のマグロは、「深い赤色」です。

ミオグロビンは酸素に触れることで、酸素と結合し、

「オキシミオグロビン」になります。

このオキシミオグロビンになると、マグロは鮮赤色になります。

 

オキシミオグロビンになったまま、酸素に長時間触れさせていると、

オキシミオグロビンに含まれる他の成分も酸素と結合してしまい、

「メトミオグロビン」という成分になります。

メトミオグロビンは、肉を茶色がかった色に変えてしまいます。

 

メトミオグロビンが増えることで、マグロの色が変色するのです。

 

ちなみに、この「ミオグロビン」という色素タンパク質は、

普通の哺乳類の食肉などにも含まれています。

 

血液を赤色に見せているのは「ヘモグロビン」ですが、

筋肉などの肉を赤色に見せるのはこの「ミオグロビン」です。

牛や豚などのお肉が、長時間ほうっておくと茶色くなってしまうのも

同じように「メトミオグロビン」の増加が原因ということになります。

 

一般的に、水の中で長距離を泳ぐ動物のほうが、

必要なときに吸い込むのではなく、

筋肉の中に沢山の酸素をためておく必要があるため、

「メトミオグロビン」を沢山含むと言われています。

 

そのため、牛や豚の肉と比べて、水中の生物の肉は、

色の変化も早いことが多いんですね。

 

お店で売っているマグロは、

釣り上げてからすぐ、急速冷凍で一気にマイナス60℃に冷凍されて運搬されています。

一気に冷凍をされると、マグロはほとんど変色しません。

 

マグロの変色が進むのは、

身の表面ではマイナス5℃から0℃、身の内側ではマイナス5℃からマイナス7度

と言われています。

この温度で、ミオグロビンが酸素とよく結合しはじめるんですね。

 

お店でマグロが売られ、私達が購入して家に持ち帰ると、

冷凍されていたマグロの温度がゆっくり上昇し、

変色が進みやすい温度に達することになります。

このため、変色が進んでしまうのです。

 

また、家庭用の冷凍庫に入れていても、

扉の開け締めなどで冷凍庫内の温度が少し上昇してしまうと、変色が進んでしまいます。

家庭用の冷凍庫の温度はマイナス18℃とされていますが、

頻繁に開け締めをすると入口近くの食材の温度は上がってしまうためです。

冷蔵庫は0℃から5℃くらいとされているので、もっと変色が進みやすいですね。

 

このように、マグロの変色は、

マグロに含まれるミオグロビンという色素タンパク質が、

一定の温度で酸素と結合するために起きるんですね。




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マグロの変色を防止する方法は?

マグロの変色を防止するためには、どんなことをすれば良いのでしょうか?

マグロの変色の原因は、マグロに含まれる色素タンパク質が

一定の温度のときに酸素と結合することです。

つまり、「酸素」と「温度」に気をつけるのが大切。

 

マグロを保存するときや食べるときに、酸素に触れさせない、

というわけにはいかないので、

変色を防ぐためには「温度」を意識する必要があります。

 

冷蔵で売られているマグロは、変色する前に、

その日のうちに、できるだけ早く食べてしまうことが前提です。

冷蔵で買ったマグロは、冷凍庫に入れると劣化が進んでしまいます。

 

冷凍で売っているマグロであれば、冷凍庫での保存は1週間程度できます。

冷凍の状態から解凍するときには、以下のような手順で解凍しましょう。

1.塩分3%程度の食塩水をぬるま湯で作り、マグロを1~2分つける

2.食塩水からマグロを取り出し、表面の水分を拭き取る。

3.半分凍った状態で、食べやすい大きさにマグロを切る。

4.切ったマグロをキッチンペーパーなどで包み、冷蔵庫で解凍する。

 

以上が、変色をできるだけ防ぐ方法になります。

食塩水を使うのは、普通の水だと、マグロの細胞の中のうまみ成分などが

外の水に流れ出してしまうため。

海水と同じくらいの濃度であれば、外に流れ出すことを防げます。

 

また、ぬるま湯を使うことで、ミオグロビンが変色しやすい温度の

「マイナス5℃から0℃」を素早く通り過ぎることができます。

冷たい水を使うと、水が冷たいためマグロの身が「マイナス5℃から0℃」に

なる時間が増え、変色しやすくなってしまうんですね。

 

もちろん、食卓に出すときは冷たいお刺身を出したいので、

解凍の最初のみぬるま湯を使い、残りは冷蔵庫の中で行うのが一般的です。

 

手順はあまり難しくありませんので、

変色をしないように冷凍マグロを使いたい場合は、この方法を試してみてください。




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変色したマグロは食べられる? おすすめの調理法は?

マグロの変色に気をつけていても、

うっかり変色してしまった…という場合には、どうしたら良いのでしょうか。

変色したマグロも食べることができるのでしょうか?

 

変色したマグロは、見た目にもあまり美味しそうにありませんし、

生でお刺身のような形で食べるのには、あまり向いていません。

 

しかし、変色してしまったからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。

色が変わってしまっても、調理の方法によって食べることができます。

しかし、

「においを嗅いでみると、なんだか嫌な臭いがする」

「触ると少しねばねばする」

など、色以外にも明らかな変化が出てきている場合は、

傷んでしまっているので、残念ですが廃棄しましよう。

 

また、冷蔵で販売していたときの消費期限を数日以上超えてしまったもの、

家庭用の冷蔵庫で40日以上経過したものなども

においなどが普通でも、廃棄するほうが良いです。

 

それ以外のものについては、季節や保存状態にもよりますが、

調理することで安全においしく食べることができます。

せっかくのマグロ、捨ててしまうのももったいないですよね。

そんなときは、マグロ漬けにするのがおすすめです。

 

マグロを小さめのサイコロ状に切って、

醤油:みりん:酒を3:1:1の割合にしたタレに漬け込みます。

風味付けでごま油も少々入れるとさらに美味しくなります。

タレに漬け込む時間は、味の濃さの好みもあるため、様子を見ながら判断してください。

 

調整などが難しそう、という場合は、市販のタレを活用してもOK。

市販のタレなら失敗も少なく、手軽に美味しいマグロ漬けを作ることが出来ます。

タレに漬け込むことで、変色も気にならなくなりますし、

日持ちも4日程度するようになります。

 

アボカドなどを一緒に漬け込むのもお洒落で美味しいですし、

生姜やネギなどの薬味と一緒にいただいても良いですね。

アレンジも様々に楽しめる料理のため、

もし変色してしまった場合は、マグロ漬けにしてみてはいかがでしょうか。

 

その他にも、いろいろなアレンジレシピがあります。

火を通してローストビーフ風のローストマグロにしてみたり、

衣をつけて挙げてみたり。

 

アレンジ方法については、いろいろなレシピが

インターネット上や、レシピ本などで紹介されています。

こちらのレシピ本は、お刺身のアレンジレシピがたくさん掲載されています。

マグロが変色してしまったときのアレンジを探しているときは、

このようなレシピも参考にしても良さそうですね。




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最後に

いかがでしたでしょうか。

お刺身の代表格とも言えるマグロは、鮮やかな赤色でとても綺麗ですが、

家で食べるときには、注意しないと変色してしまうこともあります。

 

今回は、そんなマグロの変色の仕組みについて、

防止法や変色したときのアレンジをご紹介しました。

 

少し変色には気を使う必要がありますが、

鮮やかな赤色のきれいな状態でマグロのお刺身を食べるための、

大事な一手間です。

今回ご紹介した内容を参考に、

ぜひ、マグロをおいしく楽しんでくださいね。





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