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マグロが変色する原因や防止法は?食べられる?

マグロの変色を防止する方法は?

マグロの変色を防止するためには、どんなことをすれば良いのでしょうか?

マグロの変色の原因は、マグロに含まれる色素タンパク質が

一定の温度のときに酸素と結合することです。

つまり、「酸素」と「温度」に気をつけるのが大切。

 

マグロを保存するときや食べるときに、酸素に触れさせない、

というわけにはいかないので、

変色を防ぐためには「温度」を意識する必要があります。

 

冷蔵で売られているマグロは、変色する前に、

その日のうちに、できるだけ早く食べてしまうことが前提です。

冷蔵で買ったマグロは、冷凍庫に入れると劣化が進んでしまいます。

 

冷凍で売っているマグロであれば、冷凍庫での保存は1週間程度できます。

冷凍の状態から解凍するときには、以下のような手順で解凍しましょう。

1.塩分3%程度の食塩水をぬるま湯で作り、マグロを1~2分つける

2.食塩水からマグロを取り出し、表面の水分を拭き取る。

3.半分凍った状態で、食べやすい大きさにマグロを切る。

4.切ったマグロをキッチンペーパーなどで包み、冷蔵庫で解凍する。

 

以上が、変色をできるだけ防ぐ方法になります。

食塩水を使うのは、普通の水だと、マグロの細胞の中のうまみ成分などが

外の水に流れ出してしまうため。

海水と同じくらいの濃度であれば、外に流れ出すことを防げます。

 

また、ぬるま湯を使うことで、ミオグロビンが変色しやすい温度の

「マイナス5℃から0℃」を素早く通り過ぎることができます。

冷たい水を使うと、水が冷たいためマグロの身が「マイナス5℃から0℃」に

なる時間が増え、変色しやすくなってしまうんですね。

 

もちろん、食卓に出すときは冷たいお刺身を出したいので、

解凍の最初のみぬるま湯を使い、残りは冷蔵庫の中で行うのが一般的です。

 

手順はあまり難しくありませんので、

変色をしないように冷凍マグロを使いたい場合は、この方法を試してみてください。


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変色したマグロは食べられる? おすすめの調理法は?

マグロの変色に気をつけていても、

うっかり変色してしまった…という場合には、どうしたら良いのでしょうか。

変色したマグロも食べることができるのでしょうか?

 

変色したマグロは、見た目にもあまり美味しそうにありませんし、

生でお刺身のような形で食べるのには、あまり向いていません。

 

しかし、変色してしまったからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。

色が変わってしまっても、調理の方法によって食べることができます。

しかし、

「においを嗅いでみると、なんだか嫌な臭いがする」

「触ると少しねばねばする」

など、色以外にも明らかな変化が出てきている場合は、

傷んでしまっているので、残念ですが廃棄しましよう。

 

また、冷蔵で販売していたときの消費期限を数日以上超えてしまったもの、

家庭用の冷蔵庫で40日以上経過したものなども

においなどが普通でも、廃棄するほうが良いです。

 

それ以外のものについては、季節や保存状態にもよりますが、

調理することで安全においしく食べることができます。

せっかくのマグロ、捨ててしまうのももったいないですよね。

そんなときは、マグロ漬けにするのがおすすめです。

 

マグロを小さめのサイコロ状に切って、

醤油:みりん:酒を3:1:1の割合にしたタレに漬け込みます。

風味付けでごま油も少々入れるとさらに美味しくなります。

タレに漬け込む時間は、味の濃さの好みもあるため、様子を見ながら判断してください。


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調整などが難しそう、という場合は、市販のタレを活用してもOK。

【お得な12袋箱買い】まぐろ漬け丼のたれ20g×3 日本食研.

市販のタレなら失敗も少なく、手軽に美味しいマグロ漬けを作ることが出来ます。

タレに漬け込むことで、変色も気にならなくなりますし、

日持ちも4日程度するようになります。

 

アボカドなどを一緒に漬け込むのもお洒落で美味しいですし、

生姜やネギなどの薬味と一緒にいただいても良いですね。

アレンジも様々に楽しめる料理のため、

もし変色してしまった場合は、マグロ漬けにしてみてはいかがでしょうか。

 

その他にも、いろいろなアレンジレシピがあります。

火を通してローストビーフ風のローストマグロにしてみたり、

衣をつけて挙げてみたり。

 

アレンジ方法については、いろいろなレシピが

インターネット上や、レシピ本などで紹介されています。

こちらのレシピ本は、お刺身のアレンジレシピがたくさん掲載されています。

マグロが変色してしまったときのアレンジを探しているときは、

このようなレシピも参考にしても良さそうですね。


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関連記事:お寿司の保存方法!冷蔵庫で固くなるのを防ぐには?

最後に

いかがでしたでしょうか。

お刺身の代表格とも言えるマグロは、鮮やかな赤色でとても綺麗ですが、

家で食べるときには、注意しないと変色してしまうこともあります。

 

今回は、そんなマグロの変色の仕組みについて、

防止法や変色したときのアレンジをご紹介しました。

 

少し変色には気を使う必要がありますが、

鮮やかな赤色のきれいな状態でマグロのお刺身を食べるための、

大事な一手間です。

今回ご紹介した内容を参考に、

ぜひ、マグロをおいしく楽しんでくださいね。


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