レンコンが紫・黒・茶色に変色!食べれる?原因は?

秋から冬にかけて美味しい食材のレンコン。

レンコンの収穫期は9月頃からなので、

新鮮なレンコンがスーパーの青果売り場に置いてあると秋の訪れを感じます。

シャキシャキとした食感も独特で、きんぴらにしたり、

サラダのアクセントに入れたりすると美味しいですよね。

 

ビタミンC などが多く含まれていて栄養価も高く、

食物繊維も豊富でさらにコレステロール低下にも効果的と良いことずくめの食材。

しかし、いざ食べようと思った時にレンコンの切り口が茶色っぽくなっていたなど、

変色していたことはないでしょうか。

 

調理をしている最中にも、レンコンが黒や紫に変色していたりと、

とても変色しやすい野菜です。

 

買ってきたときは白いレンコン。

ここでは変色しても食べられるのかどうか、

そして変色してしまう原因などを紹介していきたいと思います。




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レンコンが紫や黒、茶色に変色しても食べられる?

買ってきてから冷蔵庫に入れていたらいつの間にか黒い斑点が出ていたり、

切り口のふちが茶色く、もしくは穴の周り紫色に変色していたりという

経験はありませんでしょうか。

変色してるからもう食べれないかな・・・なんてことはありません!

 

レンコンを切ってみて黒ずんでいたり、

穴のふちなどが紫色や茶色に変色してしまっていたとしても、

美味しく食べることができますので安心してください。

レンコンに含まれている成分のせいで変色してしまっている場合が多いので、

変色している場合でも問題なく食べることができるのです。

 

変色してしまって多少見栄えが悪くても、

捨ててしまわずに美味しく食べてあげましょう!

 

ただし、以下のような点がある場合は痛んでしまっている可能性がとても高いので

食べない方がいいです。

 

異臭がする

切り口などの表面にヌメリがある

触れると指あとがつく程度に柔らかい

全体が黒く、切った断面も黒い

 

保管していたレンコンに以上のような点があるときは、

もったいないですがお別れを告げてください。

無理に食べてお腹を壊しても大変ですからね・・・

 

比較的日持ちする根野菜ですが、根野菜の中でもレンコンは「日持ちしない」野菜です。

保存の目安としては「冷蔵保存で1週間程度」ですので、

購入後はなるべく早めに食べるようにしましょう。

変色は野菜が傷んできている証拠です。

買ってきたら傷んでしまう前に、早めに調理することを心がけましょう。

 

冷蔵庫で保管する際も、

できる限り買ってきたまま入れっぱなしにしないようにしましょう。

食べやすい大きさにスライスしタッパーなどで水に浸けておくことで、

変色せずに保存することができます。

 

どうしても1週間以内に食べきることができない場合は、

適当な大きさにスライスして冷凍庫にいれておくと長持ちします。

冷凍保存ですと1ヶ月程度日持ちしますので、

量が多い場合などは冷凍保存することがオススメです。




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レンコンが変色してしまう原因は?

新鮮なレンコンは白っぽいのに、時間が経つとなぜ変色してしまうのか。

それはレンコンに含まれている成分のひとつである「ポリフェノール」が原因なのです。

 

ポリフェノールとは「抗酸化作用」を持つ成分で、

コレステロールの減少や花粉症対策に効果的な成分です。

また、アンチエイジング効果が期待される成分と言われています。

 

レンコンの切り口や穴の周りなどが紫色や茶色に変色してしまうのは、

このレンコンに含まれる ポリフェノールが空気に触れて酸化してしまうことが原因です。

前項で「水に浸けて保存する」と説明したのは、

このポリフェノールの酸化を防ぐためだったのです!

 

変色は空気に触れることが原因のため、

切り口や穴の周りなどは特に色が変わりやすいです。

「穴の周りに紫色の線が・・・」とか、

「レンコンの皮をむいた部分が茶色に・・・」というのは、

露出したポリフェノールが空気に触れて酸化しているからなのです。

 

他にも皮を剥いてすぐに変色してしまう野菜としては、

ゴボウやサツマイモなどがあります。

これらも変色の原因は同じで、

野菜に含まれるポリフェノールが酸化することによる変色です。

 

ポリフェノールが酸化することによって見栄えが悪くなってしまいますが、

食べてもまったく害はありませんので安心してください。

 

他にも、加熱することによってレンコンが変色してしまうことがあります。

これも酸化と同様、レンコンの成分が原因です。

 

レンコンにはポリフェノールの一種である「タンニン」という成分が豊富に含まれており、

この成分が鉄と反応することでレンコンが黒色に変色してしまうのです。

タンニンは加熱することにより鉄と反応し、黒色に変色することが多いです。

 

それでは調理の際の変色を防ぐことができないのでは?と思うかもしれません。

確かに、包丁やフライパンはほとんどが鉄製のため、

レンコンを調理するとどうしても変色してしまいます。

しかし、この変色を最小限に抑えることは可能です。

 

レンコンの変色を防ぐ方法について、次の項目で説明していきます。




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レンコンの変色を防ぐためには下処理をしっかりと!

切り口からどんどん酸化してしまうため、切ったそばから変色してしまいます。

皮を剥くことによって空気に触れる部分が多くなるため、

レンコンはとても変色しやすい野菜です。

 

切った食材が茶色く変色していたら見栄えも悪くなってしまうので、

できれば買ってきたときのように綺麗な白色のまま調理をしていきたいですよね。

 

酸化による変色を防ぐには?

レンコンの酸化を防ぐには、切ってすぐに「酢水(もしくはレモン汁)」につけて

「あく抜き」をすることだけ!

空気に触れないようにするだけでポリフェノールの酸化を防ぐことができますので、

調理の時にはこの一手間をかけることをオススメします。

 

前項にて軽く説明しましたが、タンニンは鉄と反応することで変色してしまいます。

このため、なるべく「プラスチック製のボウル」にレンコンが浸る程度の水を入れ、

小さじ1~2杯程度のお酢を入れます。

浸けておく時間も3~5分程度ですので、簡単ですよね。

 

酢水につけてますが、調理の際の味に影響するほどの濃度ではありません。

なので加熱調理をする際は、水洗いせずにそのまま使っても大丈夫ですよ!

 

加熱による変色を防ぐには?

加熱することによる変色を防ぐ場合は、「テフロン加工」されているフライパンや鍋を

使うことで、この変色を最小限に抑えることは可能です。

 

今はテフロン加工されているフライパンや鍋が一般的ですので、

あく抜きをしておけば変色を最小限にして調理することができますね。

 

また、鉄製の調理器具を利用することが原因ならば、

レンジでの加熱調理であれば綺麗に調理できるかもしれないですね。

 

しかし、デリケートなレンコンの変色を完全に防ぐことは困難なんですよね。

レンジでの加熱調理の場合でも、熱によってタンニンが反応して

茶色や黒色に変色してしまうことがあります。

 

いずれにしても、調理による色の変化はレンコンの成分が原因です。

見栄えが悪いかもしれませんが、味に問題はありませんのでご安心ください。




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最後に

縁起物でもあり、シャキシャキ食感が魅力的で煮物・炒め物など

幅広い活躍ができるレンコン。

そして保管についても調理についてもデリケートなレンコン。

今回はそんなレンコンについてまとめてみました。

 

レンコンは自身に含まれる成分により、黒や紫、茶色に変色してしまいます。

見栄えが悪くなってしまっても、レンコン自身の美味しさに変わりはありません。

本当に痛んでしまったものは皮も中身も真っ黒です。

多少の色の変化は、レンコンのお色直しと思っておくといいのではないでしょうか。

そうすれば、変色も多少は可愛く見えますよね。

 

体に良い成分がたっぷりですので、ぜひ美味しくいただいてください。

購入してからはなるべく早めに、ですよ!



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